Näsa för bönor – smak för kaffe
Relaterat
Artikelbilder
Med de här skedarna häller man kaffet i mun för att kontrollera att det har rätt fyllighet och syrlighet. Fotograf: Lars Wigert
David Holfve, kvalitetschef på Gevalia, testar kaffe. – En tjusning med jobbet är att det fortfarande är människor och inte maskiner som gör det, säger han. I bakgrunden Fredrik Gustafsson.
Runt de två borden i provrummet står glasen med det varma kaffet uppradade. Förpackningarna visar vilken sort varje glas innehåller.
Fredrik Gustafsson i full färd med att prova kaffe på Gevalias fabrik i Gävle. – Man lär sig hela tiden hur kaffet ska smaka, säger han. Bönor som är jämnstora är lätta att rosta. Desto svårare blir processen om de har olika storlekar.
Bildextra
Fakta
Kaffets historik
• För 1 500 år sedan började man tillaga varmt kaffe på de bönor som växte på det etiopiska höglandet.
• Omkring år 1000 tog arabiska handelsmän kaffebönorna med till kalifatet. Kaffet visade sig ha en uppiggande effekt och blev väldigt populär i arabvärlden.
• Under renässansen kom kaffet till de europeiska hoven och fick på 1600-talet sitt genombrott i den europeiska kulturen. År 1660 fanns det över 2 000 kaffehus i London.
• Till Sverige kom kaffet 1685. Två år senare fanns kaffet upptaget som medicin i apotekets prislista.
• På 1700-talet slog drycken igenom i Sverige, mycket tack vare Karl XII vistelse i Turkiet. Där upptäckte han drycken och det sades att han gjorde av med tre kilo kaffe per dag.
• Mellan 1756-1822 rådde kaffeförbud under flera perioder i landet. Anledningen till förbuden var att alltför mycket valuta gick åt till kaffeimporten.
• Från början var det bara eliten i Sverige som drack kaffe. Men i mitten på 1800-talet fick kaffet sitt genombrott också hos de lägre klasserna och blev snart var mans dryck.
• Under andra världskriget blev det ont om kaffe i Sverige. Transportfartygen riskerade att sprängas och höll sig därför i land. Då lyckades Sverige utverka ett tillstånd om att få föra in några enstaka laster med varor. Första båten som kom var lastad med – just det, kaffe.
Så upptäcktes kaffet (enligt sägnen)
I bergstrakterna i Etiopien levde en herde som hette Kaldi. En dag uppmärksammade han att hans getter uppförde sig väldigt underligt. De hoppade omkring och var fulla med energi. Snart förstod han att getterna ätit röda bär från en buske och att det var bären som gjort dem så livliga. Då skyndade sig Kaldi till ett munkkloster och berättade för abboten om händelsen.
Abboten bestämde sig direkt för att själv undersöka de magiska bären. Han plockade några, slog hett vatten över dem och drack sedan vattnet. Han blev då så pigg att han kunde hålla sig vaken flera timmar längre än vanligt. Snart började munkarna dricka så mycket kaffe att klostret fick namnet ”Det vakna klostret”.
Marknadsandelar rostat kaffe i Sverige
Märke Andel
Gevalia 42 procent
Zoégas 19 procent
Löfbergs lila 16 procent
Classic 9 procent
Ica 4 procent
Signum 2 procent
Blå Mocca 2 procent
Övriga märken 6 procent
Källa: AC Nielsen
De största kaffe- producenterna 2007
Land Kaffe (ton)
Brasilien 2 024 400
Vietnam 957 000
Colombia 744 000
Indonesien 420 000
Etiopien 343 980
Indien 291 000
Mexiko 261 000
Guatemala 240 000
Honduras 210 000
Källa: ICO
Fredrik Gustafsson tar plats vid ett av de runda borden som dukats med olika sorters kaffe i massor med glas. Bakom de små glasen finns förpackningar som visar vilken typ av kaffe varje innehåller. Gevalia bistro står på en förpackning, Ebony på en annan och så finns där en hel del mindre paket för exporten till USA.
Kaffet som testas är alltid svart.
– Men ibland låter vi också konsumenter prova hur kaffet smakar med mjölk och socker i, säger Fredrik Gustafsson.
Han började att prova kaffe i januari i år och säger sig vara under inlärning fortfarande. Tidigare jobbade han i produktionen i samma fabrik.
– Då drack jag inget kaffe alls. Först när jag fick tjänsten som provsmakare började jag dricka kaffe.
Han berättar att en provsmakare bör undvika att äta citrusfrukter och mat med mycket vitlök i före ett arbetspass.
– Inte heller bananer ska man äta, de gör att smaken skär sig.
Så griper han tag i en sked som har en extremt djup urgröpning och fyller den i snabb takt med varmt kaffe från glasen. Kaffet sörplar han högljutt och tvärt i sig, smakar och spottar till sist ut det i spottkoppen bredvid bordet.
– När kaffet träffar gommen och sprids över tungan känner man direkt om smaken är rätt.
David Holfve är kvalitetschef på Gevalia. Han säger:
– Kaffet spottas ut för att skona magen. 200–300 koppar provas dagligen. Främst är det fylligheten och syrligheten vi kontrollerar. Kaffets kvalitet beror bland annat på storleken på bönorna, området där de odlas och sättet de rensas på.
Fyra personer är sysselsatta med att tre gånger per dag prova kaffe. Råkaffet testas vid ett bord och vid det andra, där Fredrik sitter, kollas att slutprodukten har den smak och kvalitet som ska utmärka Gevalias produkter.
– Här är det erfarenhet som gäller. Man ska smaka, smaka, smaka tills man lärt sig avgöra om kaffet har rätt smak eller inte, säger David Holfve.
Fel på råkaffet hittas ungefär en gång per månad. Men så stora fel att en hel leverans måste skickas i retur händer bara några få gånger varje år.
– Oftast rör det sig om att enstaka bönor är dåliga, säger David Holfve.
Många på fabriken talar med respekt om en man vid namn Willy Pettersson. I 35 års tid har han jobbat som kaffesmakare i Gävle och besökt kaffeplantager världen över. Nu för tiden sitter han en gång varje år i en jury med två japaner och en amerikan på Hawaii och provsmakar råkaffesorter.
– Han kallas för mannen med den gyllene tungan, säger fabrikschef Mathias Gärd.
