Gustav Vasa vakar över den pampiga stora hallen. Han lär ha älskat sötsaker, särskilt marsipan. Chokladen fanns ännu inte i Sverige på hans 1500-tal. Nu finns den i överflöd vid hans fötter; i konstfärdiga praliner, bakverk och drycker.

På scenen framför kungen står Gävles egen radioprinsessa Titti Schultz och intervjuar rödblommiga konditorer på löpande band. De vill alla vinna den prestigefyllda titeln Årets konditor. Titti är konferencier här för tredje året.

– Det är mysigt att vara här, en skön stämning. Man kan välja om man bara vill gå runt och titta och smaka eller om man vill lära sig något. Jag är absolut ingen expert, men jag älskar choklad. Numera köper jag inte lika ofta en Marabou mjölkchoklad som förr, det blir mer mörk choklad och praliner; lite mer lyx. Men jag är ingen snobb och ibland har ju nöden ingen lag, ler hon.

Hon tror inte det kan bli för mycket av det goda, det där med att det finns en hel del kalorier i det goda bryr hon sig inte om.

– Äh, det där är ju bara trams, är det bara gjort med kärlek och omsorg kan man inte få för mycket av det.

Det är mycket folk, trångt och ganska varmt. Men det gör inget. Den bedövande doften och de vackra godsakerna skulle kunna förvandla vilket surkart som helst till en god och glad pralin. En lång sådan, som dessutom sitter i juryn till Årets konditor är Hoforssonen, film­makaren, skådisen, formgivaren och mycket annat – Lasse Åberg. Varför han sitter i smakjuryn vet han inte riktigt.

– Jag är ju knappast så händig på choklad, men jag kan ju en del om formgivning så de kanske tycker att jag ska titta hur det ser ut, det de gör. Det ska ju se snyggt ut också, och det gör det. Konditorerna här är jätteduktiga, säger han.

Han står och fnissar tillsammans med jurykompisen Elisabeth Johansson som snappar upp ordet Gävle.

– Kommer ni från Gävle!? Det gör jag också. Men när jag var nio flyttade jag till Stockholm med mamma som öppnade restaurang här. Hon hade en restaurang som hette Grillspettet i Gävle, säger Elisabeth, kock, konditor och kokboksförfattare som även tävlat i det kvinnliga OS-kocklaget.

Hennes chokladfavorit är Michel ­Cluizels apelsinchoklad. Och det där med procenten är inte nödvändigtvis det mest avgörande.

– Inte alls, det viktigaste är grundmaterialet, är inte det bra spelar procenten ingen roll. Personligen föredrar jag när kakaohalten ligger kring 64-65 procent. Efter det blir det lite för beskt för min smak, säger hon.

Många varumärken här är välkända och har långa anor. Vi stannar till vid Lindts och van Houtens montrar. Vid systrarna Kanolds monter finns sjätte generationen Kanold, 14-åriga Caroline, som har fått ­ledigt från skolan för den familjeangelägenhet som festivalen är.

Som de lokalpatrioter vi är blir vi ­glada när vi inser att en av de 41 utställarna, vår egen chokladdrottning och plantageägare Anna-Sofia Wallström har den snyggaste montern. Gefle Chocolaterie har varit med på festivalen sedan starten 2002. Andra utställare pratar om Anna-Sofia med respekt, som en av de mest kunniga. Hon är trött, men glad.

– Jag har nog inte sovit på en vecka. Jag har ju den nya butiken, sen har jag varit i Karibien och föreberett för den här mässan, säger hon.

Festivalen har blivit viktig i branschen, även internationellt och för gräddan av producenterna, som Valrhona och Amedei. De största marknaderna är Schweiz, Belgien, Tyskland och Frankrike, även om vi i Sverige konsumerar mer choklad per capita än både i Belgien och i Frankrike; sju kilo per år. Den svenska marknaden växer och blir viktigare, svenskarna har blivit medvetna om ursprung, kvalitet, tillverkningsprocess och miljö.

– Den svenska marknaden är så speciell. Valrhona-folket var här först innan mässan hade öppnat och gick runt och kollade alla montrar, säger Anna-Sofia.

Fler utställare verkar ha insett det som hon redan vet och brinner för; att krav- och rättvisemärkt, ekologiskt och endast naturliga råvaror är sånt som går hem på den svenska marknaden. Det är en tydlig trend på festivalen.

Som Gävlebor vet vi att Anna-Sofia är kakaoplantageägare, men i festivalprogrammet finns en punkt där ”Sveriges ende kakaobonde kåserar om plantagelivet” och det är inte Anna-Sofia. Det visar sig att Sveriges ende kakaobonde” arrenderar en bit mark medan Anna-Sofia faktiskt äger sin.

– Jo, jag vet, men det är inget jag behöver skrika ut. För mig är det inte viktigt att kunna kalla mig plantageägare. Däremot är det viktigt att veta vad jag producerar och att de som jobbar gör det under goda förhållanden. Det spelar ingen roll hur fin en pralin är om det är barnarbetare som ligger bakom, då smakar den inte gott.