Bra sås reder sig själv
Vaffor gör dom på detta viset?
Proffskockarna alltså.
Relaterat
Varför slår de bort den goda stekskyn? Varför gör de inte sås med den som grund? Det undrade jag över när jag såg dem i aktion på tv, när jag läste Dan Strandqvists recept och när jag själv gjorde reportage med kockar. För mig är det så självklart att skyn redd med en klick creme fraiche eller en skvätt grädde eller i undantagsfall med mjöl är den snabbaste vägen till den godaste såsen.
Så till slut frågade jag en kock och lärare och fick svar: För ett antal år sedan kom det ett larm, ett av otaliga, att när man stekte och särskilt stekte hårt så bildades cancerogena ämnen i stekpannan och de ska man inte stoppas i sig. Alltså ska skyn bort och ny sås kokas från grunden. Och det är vad man sedan dess lär ut till blivande kockar på restaurangskolorna.
Sen jag hörde det tänker jag på att inte steka biffen eller vad det nu är som fräser i pannan, så hårt. Bränt är ju inte gott heller men så banne mej jag slänger bort skyn där så mycket smak samlas. Och inte för att ersätta den med buljongtärning, mjöl och vatten.
Som det stod i gamla Blandaren: Bra sås reder sig sig själv!
