Älskad och användbar knöl
Efter en sommar med härliga men inte så användbara färskpotatisar har suget efter riktig vinterpotatis infunnit sig. Potatis som går att stuva, göra soppa, gratäng eller frestelse på - allt som bara den stärkelserika vinterpotatisen klarar av.
Relaterat
Bildextra: Älskad knöl
Årets första potatisar, den så kallade färska potatisen, är härlig med sin fräscha primörkänsla. Men till många av våra kära potatisrätter krävs det riktig vinterpotatis för att matlagningen ska bli som vi tänkt. Vinterpotatis, som får tid att bilda riktigt skal, klarar lagring i svala och mörka rum till långt in på nästa år.
Vinterpotatis delas in i två huvudgrupper, mjöliga eller fasta.
Mjöliga sorter används i första hand till mos då de lätt kokar sönder. Fasta sorter är att föredra om man vill forma potatisen på ett visst sätt och om man vill att den ska ha kvar formen ända fram till tallriken. Skivad, strimlad eller tärnad? Oavsett form bör man välja fast potatis för ett lyckat resultat.
Vinterpotatis innehåller mer stärkelse än vad färskpotatis gör. Det innebär att den kan binda vätska under tillagningen och på så sätt hålla ihop en Janssons frestelse eller en potatisgratäng utan extra redning.
Vid arbetet med potatis där stärkelsen är viktig gäller att hel, skalad potatis kan förvaras i vatten, men måste ligga torrt när den väl skivats eller strimlats för att stärkelsen inte ska sköljas bort.
Omvänt ska potatis som ska bli råstekt, pommes frites eller ingå i en pytt i panna sköljas eller dränkas i vatten innan stekning. Här vill vi inte ha stärkelse, eftersom det skulle få potatisen att klibba ihop och lätt bränna fast i pannan.
Ett annat sätt är att ge potatis till pytt och råstekning ett mycket kort uppkok i saltat vatten för att på så sätt bli av med oönskad stärkelse.
Vinterpotatis som kokats och blivit över är en tillgång i köket. Den är god att skära i bitar och steka, eller rivas fint och blandas i köttfärssmet i stället för ströbröd. På köpet blir det glutenfritt.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
