Rätter med hetta
Det doftar köttgryta i hela huset. Ett stilla puttrande, ungefär som vanligt. Men under locket lurar riktigt heta smaker. Chili står för den huvudsakliga smaksättningen, en krydda som ska behandlas med respekt.
Relaterat
Artikelbilder
Nasi goreng kallas ibland för indonesisk pytt i panna. Här i en ”fullständig” version med fläsk, kyckling, räkor och sambal oelek.Fotograf: Dan Strandqvist
Chili con carne i sin ursprungliga form med långkokt nötkött, chili, lök och tomater.Fotograf: Dan Strandqvist
Kalkonfilé med chili, ingefära och timjan tillagad i ugn. Grundreceptet kommer från Jamaica.Fotograf: Dan Strandqvist
Här finns hetta för den som tröttnat på vinterns kyla. Starka kryddor som passar utmärkt i veckans grytor.Fotograf: Dan Strandqvist
Fakta
Äkta hetta
Chilifrukter:
Mildast av alla är vanlig paprika som faktiskt tillhör chilifamiljen. Spansk peppar är förhållandevis mild och finns både som röd, grön och gul.
Starkare varianter är jalapeño, som antingen är färsk eller rökt och då kallas chipotle. Starkast av alla är habanero som ser ut som en paprika i miniatyr men är en av jordens starkaste chilisorter.
Små och starka:
Thailändsk chili är ganska liten men mycket stark. Detsamma gäller för den lilla piri pirin, som är farligt het. Generellt är små chilifrukter starkare än stora.
Chilipasta:
Chili finns även som kryddpasta, framför allt från Indonesien. Vanligast är sambal oelek, en röd mycket stark krydda. Förutom ren chilipasta finns även smaksatta och lätt stekta sambalsorter som Badjak och Manis, samt en smaksatt med räkpasta (Trassi) och en med citron (Djeroek).
Att dricka till:
Till starka grytor passar ljust öl bättre än vin. Eftersom man gärna dricker mer än normalt till den här typen av mat är vanliga 3,5-procentare från affären det bästa valet.
Det är skillnad på chili och chili, den saken är klar. Utseende och doft avslöjar ingenting – så det gäller att läsa på innan man kryddar. Chansningar kan bli ödesdigra och inte bara det. Här måste man även tänka på vad man gör med händerna. Ett svepande drag över ögat kan sluta med en katastrof.
Styrkan hos chili mäts i scoville-enheter. Skalan har 100 år på nacken, men fungerar fortfarande som måttstock på chilins styrka. Det är den upplevda styrkan vi pratar om. Några mätinstrument behövs inte. Scovilleskalan börjar vid noll, och ju högre siffra desto starkare chili.
Våra vanligaste chilisorter, ofta kallad spansk peppar eller chili rätt och slätt, har sällan mer än några tusen scoville-enheter. Men det gäller att se upp. Habanero är också vanligt förekommande, men då handlar det om upp emot 300 000 scoville.
Ämnet som ger chilifrukter så stark smak heter capsaicin och finns i huvudsak i mellanväggar och fröfästen. Rensar man bort dessa delar mildras smaken märkbart. Skulle man till äventyrs få i sig för stark chili hjälper det inte att dricka vatten. Bästa sättet att mildra hettan är att dricka mjölk eller yoghurt, alternativt fylla munnen med mjukt bröd som suger upp den starka smaken.
Först ut denna vecka är en äkta chili con carne, med helt kött – men utan bönor. Vill man ha bönor får man äta dem separat, precis som det en gång var tänkt.
I dag blir det också en variant på klassikern Vernons Jerk Chicken med chili, ingefära och timjan. Här byter vi ut kycklingen mot kalkonfilé, vilket känns som en uppgradering.
Till sist nasi goreng, en indonesisk klassiker smaksatt med sambal oelek. Sambal oelek är en chilipasta som används både som krydda i mat och som bordskrydda för den som vill ha en extra chilikick.
Dan Strandqvist/TT Spektra
