På restaurangen Pikant på Högbovägen i Sandviken satsar man på vilt. Inte till vardags, då är det vanlig husmanskost som gäller. Men på à la carte-menyn och på beställning kan man sedan ett par månader tillbaka få pärlhöns, vildsvin, ren och annat vilt. Och så björn då.

I september köper man in allt björnkött man kan få tag i hos Björks i Färila, Hälsingland, grossist i vilt. Björnarna har lufsat i svenska skogar.

– Den här var jättefin, det var en bra jägare, säger Tomas medan han befriar filén från senor.

– Tidigare fick jag en som var alldeles sönderskjuten. Men det är ett väldigt speciellt kött. Första gången tänkte jag att det var oätligt för köttet var så hårt.

Tomas har lagat vilt förr, för 20-30 år sedan hade Stadshotellet i Sand­viken viltbuffé. Och när ägaren till Restaurang Pikant, Petros Kapetanakis, som också driver Lillpuben, ville ha vilt för att det är ovanligt, då var Tomas med på noterna.

– Viltet har ju haft ett fritt och bra liv i naturen in­nan det skjuts. Mycket bättre än gris och kyckling, sånt kött äter jag inte längre av etiska skäl. Uppfödningen och slakten är för det mesta en snaskig hantering!

Men nötkött äter han och helst ska det vara från Latinamerika där hjordarna strövar fritt på stora ytor.

– Det är överlägset, otroligt bra kvalitet. De har mobila slakterier så djuren slipper transporter till slakterier och de håller inte på med en massa antibiotika. Men det klart, det är ju långa transporter hit.

Ren är också gott och godast vildren som han har ätit i Norge.

Han har jagat tidigare men nu nöjer han sig med att fiska.

Det är väldigt lugnt på restaurangen så här en grå novembereftermiddag. Men det är bara som det ska vara för det är lugnet före julbordsstormen. Snart ska sill och lax fram och vildsvinsskinkor griljeras. Köttbullar på renfärs kan det också bli.

– Vildsvin har vi jämt på menyn. Det är gott, smakar mera än vanlig gris.

Av vildsvinet är det filén och skinkan som ju också kan bli stek som serveras. Och tillagningen är klassiskt svensk, Tomas beskriver det som Operakällaren, 40-50-tal, i Tore Wretmans anda. Det har Petros Kapetanakis bestämt.

Men en grek, vill han ha det så?

– Ja, han fick sån mat av sin svärmor i södra Sverige så då blir det svenska rätter med gräddsås och sånt här på stället också.

Och gräddsås blir det till björnen. Den är kokad på viltfond, grädde och portvin och precis innan Tomas lägger upp av den strör han ner tinade blåbär i såsen. På tallriken ligger honungsglaserade strimlade rotfrukter, en grillad tomathalva och rårörda blåbär. Och så, på toppen, björnfilén som först halstrats och sedan efterstekts i panna till medium.

Nu ska jag äta björnfilé för första gången i mitt liv. Jag skär en bit. Det smakar kött, mycket kött, kraftigare än nötkött, men mindre vilt än vad jag väntat mig. Såsen är rund, sältan och syran från blåbären och sötman från de rårörda blandas fint. Det är gott! Men tugga måste man, tugga ordentligt, för köttet är hårdare, inte segt men hårdare, än oxfilé. Det mättar snabbt.

Och det är nog första gången jag funderar över hur köttet jag äter såg ut som levande djur. En stor nalle var det, en riktig maffig muskelnalle, tror jag.