Italiensk husman – en kulturskatt
Relaterat
Artikelbilder
I norra Italien är ris en viktig gröda. Risotto med sidfläsk och ärter är en klassiker.Fotograf: Dan Strandqvist
Fläskkotlett på italienskt vis steks i olja och får sedan bräsera sakta med tomat och lök.Fotograf: Dan Strandqvist
Polentapudding är italiensk basmat. Köttfärs och tomat, ost och så denna underbara polenta.Fotograf: Dan Strandqvist
Fakta
Att dricka till
Till risotton passar ett torrt, vitt vin bäst. Till övriga rätter ett mustigt rödvin. Båda hämtas från Italien och valet föll på Bolgarello Bianco Vermentino (2340), torrt vitt vin med tydlig fruktighet för 75 kronor. Rött vin till kötträtterna blir klassikern Chianti del Barone Ricasoli (2700) för 89 kronor.
I Sverige har vi lätt för att glömma. Rätter som en gång räddade landet undan svält har liksom gjort sitt och få sörjer pölsa och tisdagssoppa. I Italien glömmer man inte lika lätt. Landet har haft svajig ekonomi i omgångar och fattiga lantbrukare har klarat livhanken mer än en gång på majsgröt och ris.
I dag räknas polenta, som kokas på majsgryn, till den italienska husmanskostens hörnstenar, liksom risotto, allt från enklaste enkla med fläsk och ärter, till lyxiga med saffran och dyra svampar. Båda rätterna har sina rötter i norra Italien.
Söder om Rom och framför allt nere på foten av den italienska stöveln har det länge varit havet som bidragit med mat när tiderna varit tuffa. Närheten till den afrikanska kontinenten gör sig påmind på många sätt. Frukt och nötter är vanliga inslag, liksom lamm och citron.
Begreppet närproducerat har alltid varit en grund i de italienska köken. Många rätter är starkt förknippade med regioner och lite grovt kan man konstatera att i söder är det tomater, olja, fisk och grönsaker, medan det i norr är mer grädde, nötkött, ris och ost.
Tomater från södra Italien är något helt annat än de tomater vi får i Sverige. Solen och värmen är kanske den största orsaken till att syditalienska tomater blir så underbart goda. De används flitigt och att laga kött eller fisk ”alla pizzaiola” innebär att man helt enkelt tillagar maten i tomatsås. Det tar vi fasta på och bräserar stora fläskkotletter med tomater, vitlök och oregano. Missa inte det.
Dan Strandqvist/TT Spektra
